黄曲、黑曲和白曲有什么区别 什么样的曲才能酿出好酒

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2023-04-14 11:51:20

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在中国古代就有 “水为酒之血，曲为酒之骨”的说法，而在日本也有 “一曲，二酛，三酿造”一说，曲对于酿酒的重要性可见一斑。今天就跟随好酱网小编https://www.haojiang5.com/的脚步一同了解下曲究竟是何方神圣~ 高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。 　 白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。 　　 黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。 　　 黄褐色一般为下层曲。 　　 高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。 　　 高温曲以细菌芽孢杆菌多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。 　　 陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。 　　 酱香型白酒酿造用高温大曲。一般高培养品温在62度以上。成品曲出房储存3个月后方可使用。

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