很多人都了解酱香酒的酿造工艺 但你知道它的核心工艺是什么吗

信息来源：

会员

认证：

手机认证

发布时间：

2022-11-25 11:42:33

联系人：

好酱网

电话：

17677101775

地址：

广西 南宁市 青秀区 双拥路32号

发布者IP：

180.141.51.*

详情描述

众所周知，正宗的酱香酒生产需要严格按照传统的“12987”生产工艺进行生产，即是指以一年为生产周期，重阳节时两次下沙，原料要经过九次蒸煮，然后八次发酵以及七次取酒，这是酱香酒最基本的生产工艺。可想要酿出优质的酱香酒，除了要遵守“12987”生产工艺之外，还得注意好酱酒的核心工艺。那酱香型白酒的核心工艺是什么呢？接下来就让酱酒VIPhttps://www.zkiv.com/给大家揭开这里面的秘密。 酱香酒的核心工艺是回沙工艺。 酱香酒第二次下沙称为糙沙，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

联系我时，请说是在搜狸网看到的，谢谢！

图片展示