破酥包培训基地面食核心技术教学培训馒头制作

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发布时间：

2022-04-26 10:15:21

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破酥是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。由于这种负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥。
破酥是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿(或卤猪肉)加白糖、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。
造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。
破酥原是昆明的地方小吃，现已引进各大宾馆饭店，在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥。破酥是昆明流传广，具有独特风味的点心。1903年，玉溪人赖八，在昆明湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种。破酥，由于重油、重糖。以烂面(大酵面)作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥的名声便传遍全城。

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