酱酒酒曲的制作方法 比你想象中的更复杂

信息来源：

会员

认证：

手机认证

发布时间：

2023-02-13 12:03:17

联系人：

好酱网

电话：

17677101775

地址：

广西 南宁市 青秀区 双拥路32号

发布者IP：

220.173.24.*

详情描述

酱香型白酒也许你没有喝过，但是你至少是听说过的吧，那酱香型白酒的制作过程你知道吗，仅仅是纯粮食酿造?不!远比你想的复杂的多。跟着好酱网https://www.haojiang5.com/一起来了解一下吧~就以金园台酒为列，金园台酒就是采用的季节性生产和高温酿造，经过长期的陈酿，最后由专业的酿酒师精心勾兑而成。 首选是酱香白酒的生产原料，以高梁和小麦为原料，其中高梁为主粮，小麦为大曲(大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要是起糖化作用的。)原料，比例为1:1。酿造酱香型白酒的基本工艺就是“12987”工艺，即端午制曲(因为端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。)、重阳下沙(在酱香型白酒的酿造工艺中一般吧高梁称之为沙，下沙就是生产的第一 -次投料称为 下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量 占总投料量的50%。)、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这就是“12987”工艺，另还有“三高”工艺，就是指“高温制曲”、“高温堆积”、“高温馏酒”。“三长”工艺是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。这些加起来就是酿造酱香型白酒的基础工艺了。 酱香型白酒的核心工艺就是回沙工艺!即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾的用量一般是根据上一轮产酒的好坏决定，堆集时醅子的干湿程度而定，一 般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 传统酱香型白酒的制造过程，必然有这有这些环节，分别是选料、制釉、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，最终产品质量，酒的风味就是由这些环节决定的，缺一-不可!新酿造出来的酱香型白酒必须经过三年以上的存放时间，才能进行下一步的勾兑，所以酱香型白酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。在存放时，必须采用陶坛存放，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧!气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化。正是陶坛这一独特的 “微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，能够有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。 除去了新酒的刺激气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中会促使甲醇等有害物质进一步的挥发，使酒体变得醇和，空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味，同时酒中的酒精分子与水分子也会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，因此便提高了酒的品质。经过三年左右的陈酿期，酒已基本老熟，这时候就可以对酒进行品尝鉴定了。酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序，经检验品尝鉴定后，再装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的品尝时间。再次存放一年后，就可以将此酒“盘勾”了，盘勾两年后，就可以进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送入包装间，进行包装出厂。最后再销往全国各地。你得到的吧仅仅是一瓶酒，那是时间的沉淀与智慧的展现!

联系我时，请说是在搜狸网看到的，谢谢！

图片展示