酱香型白酒酿造的基本工艺是什么意思

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2023-01-09 11:35:25

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中国白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。快跟着酱酒VIP网https://www.zkiv.com/一起来了解一下吧~ 　　（1）原料广泛并有特色世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，如白兰地用葡萄，威士忌用大麦，老姆酒用甘蔗汁或糖蜜，伏特加用高纯度的酒精稀释，金酒则是用中性酒精经杜松子浸泡串香或调配而成。中国白酒酿造使用的原料十分广泛，原料是影响酒体风味特征的重要因素之一。 　　（2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵传统的固态法白酒生产主要是手工操作。生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分。中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富多彩。 　　（3）独特的发酵设备 中国白酒香型种类繁多，发酵设备对其风格影响甚大。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窑底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，可减少杂菌污染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于已酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对窖香的形成十分关键，独特的发酵设备为中国基本香型的形成提供了基础条件。 　　（4）自然接种培养的糖化发酵剂 中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管作用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，对淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。 　　（5）绝无仅有的酿造工艺 中国白酒是珍贵的民族遗产，千百年来世代相传，积累了宝贵的经验，因地制宜采用了不同的酿造工艺，创造了多种香型的白酒。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些工艺酿造出丰富多彩的中国白酒。 （6）固态甑桶蒸馏 我国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状，虽然它的形状结构及其简单，但其机理至今尚未搞清楚。有人认为，甑桶是一个无数层的填料塔。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、气进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使中国白酒具有独特的酒香和气味。

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