白酒里为什么会有酱香呢 酱香到底是什么香

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2022-11-17 11:40:53

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说起酱香，那么就要说到茅台镇。以茅台镇的酱香酒为典型代表的特有香气，细闻之后却会发现酱香白酒的香气十分特别，是焦香、曲香和红缨子糯高粱发酵特有的的醇香协调统一的复合香气。这就是大家所说的酱香。下面好酱网https://www.haojiang5.com/带大家进一步了解酱香到底是什么香。 1浓郁复合酱香的来源 由于酿酒原料自身就含有大量的酶及蛋白质，通过化学作用和微生物的自身代谢作用，发生了极其复杂的物质转化和能量传递过程。 在适宜条件下，这些物质发生反应生成挥发性化合物，从而生成了浓郁的复合型酱香。 在七轮次取酒时，酿酒师会按照酱香、窖底香和醇甜香等不同典型体分别进行陶坛贮存。 勾调师按照“以酒养酒，以酒调酒“的方式，将不同典型体勾调在一起，构成复合型酱香。 酱香 酱香是指具有浓郁曲香、适宜的焦香和复合发酵香的香气、口感酱香浓郁、优雅细腻。酿酒原料经过高温制曲、高温发酵等酿酒工艺，产生这种酱香物质。这是我们所说的酱香突出。 窖底香 酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”。窖底是指窖香浓郁，具有己酸 己酸乙酯香气以及酱香的复合香气，香气浓郁、口感浓厚丰满、后味欠爽，靠近窖底和窖壁的部分焙出的基酒则为窖底。 醇甜香 醇甜是具有酱香气味，入口醇甜、后味爽净。由于窖中发酵环境没有窖面和窖底那么复杂，因此产生香气相对纯净的醇甜香。 不同典型体的香味、香气经过勾调师精心勾调，发挥奇特的作用，从而形成酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

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