祥云老面大馒头的做法

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2021-12-14 11:17:06

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祥云老面大馒头的做法

用以前剩余的和好的面（已经发酵了）做引子,而不是用酵母做引子发出来的面做成的馒头,
老面馒头口感要比酵母馒头有筋道些，所以老面馒头口感强于酵母馒头。

先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适
量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸
汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至
锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置
下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
主料：高筋面粉500克 辅料：酵母10克，温水200克左右。 1．先将温水放入盆内，随
即放入面粉和酵母搋匀成硬面团。尔后将面团放在案子上用小木杠压200次左右，直至将面压
光。然后再将面团搓成长条，均匀地揪成小剂，每个约合干面粉75克。再揉成高约8~9厘米，
直径约3厘米的圆柱状，顶部为球面形状，底部为凹形，摆放在盆内，用较厚的湿布盖好，放
在较温暖的地方饧40分钟。在饧的过程中，要将馒头用力搓揉三次，搓揉时应酌加干面，并须
用力，使蒸出的馒头有很多层次。揉完后仍须保持其原状，使酵母发生作用，馒头生剂胀起时
即可上笼。 2．上笼时先将笼布在清水内浸过，拧干水后铺在笼屉上，将馒头间隔摆上，然
后再用一块湿布盖在馒头上面，扣上笼盖，压住湿布四角，旺火蒸20多分钟左右即成。 特
点 由于蒸时火力大，并盖有湿布，蒸出后光亮润滑，色泽好看，并且韧绵可口。
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